Fermenteren

Fermenteren, misschien heb je er wel eens van gehoord. Maar wie doet dat nou nog? Fermentatie is een van de oudste conserveringstechnieken ter wereld. Vroeger werd op zee al gefermenteerde groente meegenomen. Het behoud zo vitamines in de groente en was een stuk gezonder voor zeelui.

Maar wat is fermentatie? Fermentatie is een proces waarbij bacteriën, schimmels en gisten gebruikt worden. Denk bijvoorbeeld aan yoghurt of zuurkool. De bacteriën of gisten zorgen voor het omzetten van stoffen waardoor de zuurgraad veranderd. Daardoor is het ook langer houdbaar.

Fermentatie

Fermentatie wordt veel gebruikt bij het maken van kaas, yoghurt, wijn, bier, zuurkool en azijn. Het is een manier om het voedsel langer te bewaren. Door micro-organismes wordt het omgezet of afgebroken. Ze maken enzymen aan die ervoor zorgen dat de zuurgraad, smaak, uiterlijk en geur veranderen, maar ook de houdbaarheid. Bij sommige producten wordt het er aan toegevoegd maar bij andere ontstaat het vanzelf zonder zuurstof.

Waarom fermenteren?

Maar waarom zou je nou gaan fermenteren? Nou het is een manier om je voedsel langer houdbaar te maken en te verduurzamen. Je kan fermenteren om verschillende redenen.

• Het fermentatieproces verhoogt vitamines en bioactieve stoffen in groentes
• Het helpt voor het verbeteren van textuur, smaak en verteerbaarheid van groentes
• Door te fermenteren wordt het beter verteerbaar. De melksuiker lactose wordt afgebroken door fermentatie.
• Fermentatie creëert een bron van gezonde en levende bacteriën
• De houdbaarheid van je groentes wordt verhoogd en daar doen we het voor!
• Het zorgt daarnaast voor het verminderen of verwijderen van antinutriënten in groentes. Dat zijn stoffen die slecht verteerbaar zijn en de opname van mineralen kunnen verhinderen.

Veilig groentes fermenteren

Als je jouw eigen groentes wilt gaan fermenteren, dan is het belangrijk dat je dit wel goed doet. Er zijn drie belangrijke regels.

• Voeg minstens 1,5 % zout toe aan je fermentatie. Dat betekent dat je dus 7,5 gram zout bij een halve kilo rode kool. Maar ga je het combineren met water, dan geld er 15 gram zout op 500gram kool en water. Het zout legt alle ongewenste micro-organismen plat.
• Sluit de pot goed luchtdicht af met zo min mogelijk zuurstof in de pot. Het afsluiten is net als bij wecken erg belangrijk. Je kan ook een waterslot gebruiken bij bijvoorbeeld het brouwen van je eigen bier. Gisten en schimmels hebben namelijk zuurstof nodig om te groeien. Als er dus ook geen of weinig zuurstof is, zal het ook niet gaan schimmelen.
• Als je gefermenteerd hebt, moet je het minstens 4 dagen bij 20 graden of iets warmer laten staan. Bij rode kool is dat 4 dagen, maar bij augurk is dit 1 tot 2 weken aangezien deze grover zijn. De melkzuurbacteriën maken in deze periode melkzuur en zorgen ervoor dat de pH daalt. Als de pH onder de 4,5 ligt, dan leven er geen slechte micro-organismen meer in en is het lang houdbaar. Het voelt wat gek aan, maar is juist het mooie aan fermentatie. Maar wees gerust, zuur is niet altijd echt zuur. Verse tomaten zitten bv op 4.2 tot 4.9, dus als het zuur smaakt is het nog goed!

Recept fermenteren

Met al die kennis wil je toch gewoon aan de slag met het fermenteren van je eigen groentes? Nou we zetten alvast het recept neer voor gefermenteerde rode kool voor 1 liter pot.

Wat heb je nodig:

• 1 rode kool
• 1 kleine lepel peperkorrels
• 1 kleine lepel nootmuskaat
• 1 kleine lepel venkelzaad
• 1 kleine lepel zeezout

1. Snij de kool doormidden en haal de harde kern er uit. Snij de rode kool vervolgens in reepjes.
2. Bak de peperkorrels en venkelzaadjes kort in een droge pan tot je het goed en lekker kunt ruiken
3. Doe de rode kool in een kom en voeg de kruiden en het zout toe. Kneeg het tot een geheel met je handen tot de rode kool zacht begint te worden. Laat dit vervolgens 10 minuten staan en kneed dan nog eens.
4. Doe de rode kool in de glazen pot en druk alles goed aan zodat de kool goed in het sap zit.
5. Is er te weinig sap? Voeg dan zelf nog pekelwater toe. Los daarvoor 3 gram zout op in 100ml kokend water. Laat het water afkoelen en voeg het daarna toe.
6. Dek de pot af met een schoon lapje stof en maak dit vast met een touwtje. Laat de kool zeven dagen op kamertemperatuur staan. Vermijd direct zonlicht. Na enkele dagen zie je luchtbelletjes ontstaan.
7. Proef na een week of de smaak goed is. Je kunt het eventueel nog verder laten lopen. Is de smaak oke? Sluit de pot dan af met een deksel en bewaar m in de koelkast. Als je een koude kelder hebt, kun je ze ook hier bewaren. Maar let op de temperatuur.

Gezondheidseffect fermenteren

Fermenteren verandert het voedsel. Sommige producten zijn daardoor beter verteerbaar. Maar ook dat lactose wordt omgezet in melkzuur. Er wordt wel eens gezegd dat het goed is voor je immuunsysteem of zelfs dat het risico op kanker verlaagt. Maar deze zijn niet goed onderzocht of bewezen. De gefermenteerde producten hebben wel veel zout. Dit is dus wel iets om op te letten. Verder is het natuurlijk gezond als je altijd eigen gekweekte groente eet die biologisch eet.

Lees ook Zelf wecken en inmaken