Ben je klaar om je eigen zuurdesem starter te maken? Geen zorgen, het is makkelijker dan het klinkt, en het enige wat je nodig hebt is bloem, water en een beetje geduld. In ongeveer 7 dagen maak je een bubbelende, actieve zuurdesem starter die je kunt gebruiken om de lekkerste zuurdesembroden, zuurdesem focaccia, pizza’s en nog veel meer te bakken! + zuurdesembrood recept!
Wat is een zuurdesemstarter?
Een zuurdesemstarter is een levende cultuur van bloem en water die op natuurlijke wijze gist en bacteriën ontwikkelt. Door de juiste tijd, temperatuur en zorg, begint de starter zich te vullen met wilde gisten uit de lucht en de bloem zelf. Deze gisten helpen het brooddeeg rijzen, zonder dat je commerciële gist nodig hebt. Het proces is gebaseerd op fermentatie, waarbij de bacteriën en gisten de suikers in de bloem omzetten in kooldioxide en zuren, wat zorgt voor het luchtige en smaakvolle karakter van zuurdesembrood. Door dagelijks de starter te voeden met water en bloem, blijf je de actieve gisten onderhouden. Het mooiste is dat je altijd een beetje starter kunt bewaren om opnieuw te gebruiken voor je volgende bakproject. Zo maak je in feite je eigen voorraad gist voor toekomstig bakplezier! Het resultaat? Heerlijk brood met een unieke, diepe smaak.
Hoe lang duurt zuurdesem starter maken?
Het maken van een zuurdesemstarter duurt ongeveer 7 dagen en begint met het mengen van volkorenbloem en water. Volkorenbloem bevat meer voedingsstoffen die de fermentatie op gang helpen. In de eerste paar dagen beginnen de wilde gisten en bacteriën zich te ontwikkelen, wat de starter langzaam actief maakt. Zodra de starter begint te bubbelen en een lichte geur van fermentatie heeft, kun je overstappen op gewone bloem, zoals tarwebloem of broodbloem, om de gisten verder te voeden en te laten groeien. Het is belangrijk om de starter dagelijks te voeden door een beetje van het mengsel weg te nemen en opnieuw bloem en water toe te voegen. Dit zorgt ervoor dat de gisten voldoende voeding krijgen om zich te blijven ontwikkelen en het brooddeeg goed te laten rijzen. Na ongeveer 7 dagen is je starter klaar voor gebruik en kun je hem inzetten voor het bakken van heerlijk zuurdesembrood!
Wanneer is je starter klaar voor gebruik?
Je zuurdesemstarter is klaar voor gebruik wanneer hij in volume verdubbeld is, veel bellen bevat en een frisse, lichte geur heeft. Dit betekent dat de wilde gisten en bacteriën goed in leven zijn en het fermentatieproces actief is. Het kan soms langer dan 7 dagen duren voordat je starter volledig klaar is, dus wees geduldig en geef hem de tijd die hij nodig heeft. Hoe meer je de starter voedt en verzorgt, hoe sterker en actiever hij wordt, wat resulteert in een betere rijzing van je zuurdesembrood. Keep going, het wachten loont!
Is het moeilijk?
Absoluut niet! Je hoeft alleen maar bloem en water aan een pot toe te voegen, deze dagelijks bij te voeren, en te wachten totdat je starter actief wordt. De meeste tijd ben je niet actief bezig met de starter – het grootste werk is geduld hebben. Laat je niet afleiden door allerlei andere ingewikkelde informatie over zuurdesem. Volg gewoon deze stappen en ga ervoor!
Stap-voor-stap beginner zuurdesemstarter recept
Wat heb je nodig?
- Een pot van 750 ml (bij voorkeur doorzichtig zodat je de groei kunt zien)
- Digitale weegschaal
- Een rubberen spatula
- Dag 1: 60 g volkorenbloem + 60 g water
- Dag 2-7: 60 g bloem (bij voorkeur tarwebloem of broodbloem) + 60 g water
Dag 1: Start de starter
Meng 60 g volkorenbloem en 60 g water in je pot. Roer goed door totdat het mengsel dik en plakkerig is. Dek af met plasticfolie of een deksel en laat de pot 24 uur op een warme plek rusten (rond de 24°C is ideaal).
Dag 2: Heb je bellen?
Vandaag controleer je je starter. Als je nog geen bellen ziet, is dat geen probleem, de fermentatie is nog in de beginfase. Als je een donkere vloeistof bovenop ziet, ook wel "hooch" genoemd, gooi dit dan weg. Dit is normaal en komt voor wanneer de gisten hun voedsel hebben opgebruikt. Laat de starter een extra dag rusten en blijf dagelijks voeden. Geduld is de sleutel – de activiteit zal toenemen en je starter zal langzaam tot leven komen!
Dag 3-7: Voeden
Verwijder elke dag de helft van je starter (ongeveer 60 g) en voeg opnieuw 60 g bloem en 60 g water toe. Meng goed en zet de pot weer op een warme plek. Herhaal dit dagelijks. Gedurende deze tijd zal de starter gaan rijzen en vallen, en steeds meer bubbels vertonen.
Dag 7: Klaar voor gebruik
Na ongeveer 7 dagen (of langer) zal je starter bubbelen, verdubbelen in volume en een lichtzure geur hebben. Je starter is nu actief en klaar om te gebruiken voor het bakken van zuurdesembrood.
Hoe bewaar je je zuurdesem starter?
Nu je zuurdesemstarter klaar is, kun je beginnen met bakken! Als je maar af en toe bakt, bewaar je je zuurdesemstarter in de koelkast en voed je hem eenmaal per week. Ben je een fanatieke bakker? Bewaar de starter dan op kamertemperatuur en geef hem minstens elke dag voeding.
- Blijf je starter dagelijks voeden met bloem en water.
- Als je de starter langere tijd niet gebruikt, kun je hem in de koelkast bewaren en om de paar dagen voeden.
- Zorg ervoor dat je altijd een beetje starter overhoudt voor de volgende keer dat je wilt bakken.
Hoe maak je zuurdesembrood?
Stap 1: Maak het deeg
Meng de volgende ingrediënten in een grote kom (ik gebruik een vork om te roeren):
- 250 ml water
- 150 g actieve zuurdesemstarter
- 25 g olijfolie
Voeg toe:
- 500 g broodbloem (bijv. Tarwebloem)
- 10 g fijne zeezout
Meng het geheel met je handen tot de bloem volledig is opgenomen. Het deeg zal droog, ruw en schurig aanvoelen. Bedek de kom met plasticfolie, herbruikbare waxwrap of een vochtige theedoek. Laat het deeg rusten of ‘autolyseren’ gedurende 30 minuten tot 1 uur. Na het rusten, kneed je het deeg kort tot een bal (het hoeft niet perfect te zijn).
Tip: Weeg je ingrediënten het liefst af met een digitale keukenweegschaal. Maatbekers kunnen onnauwkeurig zijn, wat de textuur van het deeg kan beïnvloeden.
Wat is Autolyse?
Autolyse is de eerste rustperiode na het mengen van het deeg. Deze stap helpt bij de glutenontwikkeling zonder te kneden, wat zorgt voor een goed brood. De autolyse kan tussen de 15 minuten en 1 uur duren, afhankelijk van het type brood en je schema. Voor dit recept is minimaal 30 minuten ideaal.
Stap 2: Bulk Rijs
Nu is het deeg klaar om te rijzen, wat de "bulkrijs" of "bulkfermentatie" wordt genoemd. Bedek de kom met een licht ingevette folie (of gebruik een deegemmer) en laat het rijzen op kamertemperatuur (ongeveer 20-22°C).
Hoe lang duurt het?
Het deeg is klaar wanneer het bijna verdubbeld is in volume en niet meer dicht aanvoelt. Dit kan tussen de 3 en 12 uur duren, afhankelijk van je kamertemperatuur, de kracht van je zuurdesemstarter en de omgeving. In de zomer kan dit 2-4 uur duren bij 26°C, terwijl het in de winter 10-12 uur kan duren bij 20°C.
Optionele Stap
Rekken en vouwen
Zo'n 30 minuten in de bulkrijs kun je de techniek 'rekken en vouwen' gebruiken om het deeg sterker te maken. Dit is niet verplicht, maar het geeft hoogte en structuur aan het eindresultaat.
Stap 3: Verdeel en vorm het deeg
Verwijder het deeg op een licht bebloemd oppervlak. Snijd het deeg in twee stukken voor 2 broden, of laat het in één stuk voor een enkel brood.
Hoe vorm je een ronde zuurdesem boule?
Begin bovenaan het deeg en vouw het naar het midden. Draai het een beetje en vouw de volgende sectie van het deeg erover. Herhaal dit totdat je een ronde vorm hebt.
Stap 4: Kies een bakpan
Ik bak mijn zuurdesembrood in een Dutch oven. Je kunt ook een Challenger Bread Pan proberen voor zowel ronde als ovale broden. De bakpan houdt warmte en vocht vast, wat essentieel is voor artisanale broden. Stoom speelt een belangrijke rol bij het rijzen en 'bloeien' van het brood tijdens het bakken.
Tip: Vermijd bakstenen of bakplaten zonder stoom, want de korst zal te snel verharden, wat het deeg doet scheuren.
Stap 5: Tweede rijs
Na het vormen van het deeg, moet het opnieuw rijzen, de zogenaamde "tweede rijs." Vet de bodem van je Dutch oven in met maïsmeel (of gebruik bakpapier) en leg het deeg erin. Laat het deeg 30-60 minuten rijzen, tot het luchtig is en niet meer dicht aanvoelt. Verwarm de oven voor op 232°C tijdens de laatste minuten van de tweede rijs.
Stap 6: Score het deeg
Na de tweede rijs, en vlak voor het bakken, maak je een snede van 5-7 cm in het midden van het deeg. Dit laat de stoom ontsnappen en zorgt ervoor dat het deeg zich kan uitbreiden tijdens het bakken. Gebruik een klein, getande mes of een speciaal broodmes.
Stap 7: Bak het zuurdesembrood
Plaats de deksel op de Dutch oven en verlaag de oventemperatuur naar 204°C. Bak 20 minuten met de deksel erop. Verwijder daarna de deksel en bak nog eens 40 minuten of totdat het brood diep goudbruin is en een interne temperatuur van 96-98°C heeft bereikt.
Tip: Om een krokante korst te krijgen, kun je de ovendeur de laatste 10 minuten openen (optioneel) of het brood direct op het rek bakken. Dit geeft een extra krokante korst.
Laat het brood minimaal 1 uur afkoelen op een rooster voordat je het aansnijdt. Wees geduldig – als je het te vroeg snijdt, kan de textuur klef zijn.
